Retirez la tete des calamars en tirant sur les tentacules puis sectionnez celles-ci. Otez l'os transparent (la plume) qui maintient le corps droit. Retirez la partie glaireuse e l'interieur des corps, rincez ceux-ci ainsi que les tentacules, et coupez le tout en petits tronçons de la taille d'une bouchée.
Pelez les oignons et les gousses d'ail, puis hachez-les séparément. Faites chauffer l'huile d'olivedans une sauteuseet faites-y revenir les oignos sans les laisser blondir. Ajoutez les calamars, laissez-les cuire 5 mn à feu vif.
Ajoutez ensuite l'ail haché, le thym, le laurier, e vin blanc et le cocentré de tomates. Salez, poivrez et mélangez. Couvrez et laissez cuire pendant 40 mn à feu doux.
Pendant ce temps, faites griller les poivrons rouges le plus près possible du gril du four en les tournant d'un tiers de tour toutes les 7 minutes.
Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en dés de taile moyenne. Pelez les poivrons, otez-en le pédoncule et les graines et coupez la pulpe en dés.
Après les 40 mn de cuisson, ajouez aux calamars les pommes de terre, les poivrons rouges, le cognac, le piment de Cayenne, du sel et du poivre. Couvrez et laissez cuire pendant encore 30 mn.
Lorsque la cuisson est achevée, prélevez les calamars et les pommes de terre avec une écumoire et déposez-les dans un plat creux. Retirez le thym et le laurier.
Délayez la mayonnaise avec 2 cuillerées à soupe du jus de cuisson, renversez-la dans la sauteuse et mélangez soigneusement. Versez sur les calamars, parsemez de persil haché etservez chaud.
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