Préparez la lotte. Pelez-la en tirant la peau vers la queue. Découpez les nageoires ventrales et dorsales à l'aide d'une paire de ciseaux. Otez la fine peau rougeatre qui enveloppe le poisson avec un couteau à filets de sole. Séparez les deux filets de l'arete centrale et essuyez-les avec du papier absorbant. Reservez les joues avec la sauce.
Etalez les fines tranches de poitrine fumée sur un plan de travail. Assaisonnez les filets avec du sel, du poivre et le thym frais. Disposez les filets de lotte sur la poitrine fumée. Enveloppez-les avec la poitrine fumée en serrant bien et ficelez le tout en roti. Préchauffez le four à 180 °C, th.6.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte assez large allant au four. Déposez-y le roti de lotte pour le colorer de tous les cotés pendant 3 à 4 mn. Mettez ensuite au four chaud 20 mn.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Pelez et hachez les échalotes. Coupez les joues de lotte en petits morceaux.
Au bout des 20 mn de cuisson, retirez la cocotte du four. Otez le roti de lotte. Mettez la cocotte sur le feu et déposez-y les morceaux de joues de lotte et les échalotes hachées. Laissez colorer légèrement pendant 3 à 4 mn.
Versez ensuite le vin blanc et grattez avec une spatule pour dissoudre les sucs de cuisson. Ajoutez le cube de bouillon de boeuf et laissez réduire la sauce à feu doux de moitié en remuant pour bien dissoudre le cube.
Incoporez la moutarde et le beurre sans faire bouillir la sauce. Salez et poivrez. Passez la sauce au chinois étamine et réservez-la au chaud.
Déficelez la lotte et coupez-la en six portions égales. Dressez sur un plat de service et servez le tout accompagné de l sauce.
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