Découpez le haddock en lamelles très fines à l'aide d'un couteau à lame souple et bien aiguisée. Disposez-les aussitot sur les assiettes de façon à les recouvrir entièrement mais sans que les tranches se chevauchent. Arrosez-les avec le jus des citrons jaune et vert. Mettez-les au réfrigérateur durant 30 mn.
Pendant ce temps, pelez les oranges à vif puis coupez-les en fines rondelles.
Pelez les petits oignons en conservant une partie de la tige verte. Emincez-les très finement.
Lavez les tiges et les petites feuilles du coeur du céleri-branche. Hachez-les très finement.
Sortez les assiettes du réfrigérateur. Répartissez les rondelles d'oranges sur le haddock. Au centre, ajoutez les petis oignons et le céleri émincés. Parsemez chaque assiette de 5 olives noires. Poivrez.
Préparez la sauce. Dans un bol, fouettez la moutarde avec le jus d'un demi-citron. Continuez de battre tout en versant l'huile d'olive en filet, à la manière d'une mayonnaise. Salez légèrement.
Au moment de servir, versez la sauce en zigzag à la cuillère sur le carpaccio. Servez très frais.
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