Faites chauffer le four à 200 ° C, th.6-7. Beurrez un plat allant au four. Rincez les filets de julienne, coupez-les en quatres portions égales. Salez-les et poivrez-les.
Déposez les filets dans le plat, arrosez avec le fumet et le vin blanc, mettez au four et laissez cuire pendant 15 mn.
Récupérez le jus de cuisson du poisson dans une casserole. Faites-le reduire à feu vif jusqu'à ce qu'il n'en reste que 20 cl.
Préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez pendant 1 mn avec une cuillère en bois, sans laissez roussir. Arrosez peu à peu avec le lait en remuant sans arret, puis incorporez le fumet réduit. Portez à ébullition, toujours en remuant, et laissez cuire 2 mn.
Retirez la casserole du feu, ajoutez les crevettes décortiquées à la sauce, ainsi que la moitié du parmesan.
Versez cette sauce sur le poisson, saupoudrez du reste de parmesan, puis répartissez dessus le beurre coupé en petits morceaux.
Allumez le gril du four, glissez le plat le plus près possible de la source de chaleur et laissez dorer de 4 à 5 mn.
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